Partyservice und Catering in Bayern: Hygiene- und Kühlregeln für Speisen außer Haus

Zwischen Küche und Buffet kommen bei Speisen, die außer Haus gehen, Transport und Standzeit hinzu. Genau diese Schritte nahm das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) 2019 bei 49 Caterern in den Blick, die Kitas, Schulen oder Seniorenheime beliefern.

Eigene Regeln nur für Partyservices nennt keine der ausgewerteten Stellen. Maßstäbe liefern eine Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), Berichte des LGL sowie Merkblätter vom Landratsamt Eichstätt und vom Kreisverwaltungsreferat der Landeshauptstadt München. Der Leitfaden aus Eichstätt richtet sich an Veranstalter von Vereinsfesten, der LGL-Jahresbericht 2023 behandelt Küchen in Kliniken und Heimen. Für Partyservices taugen die Werte also als Anhaltspunkt, Einzelfragen klärt die zuständige Lebensmittelüberwachung.

Warmhalten: Das BfR rät zu 60 Grad, in Eichstätt stehen 65 Grad

Beim Kochen, Braten oder Backen können Sporen bestimmter Bakterien überleben und sich bei zu niedrigen Warmhaltetemperaturen wieder zu vermehrungsfähigen Keimen entwickeln. Durchfall oder Erbrechen können laut BfR die Folge sein. Seit 2020 rät das Institut, erhitzte Speisen bis zum Essen überall auf mindestens 60 °C zu halten. 2008 hatte es noch mindestens 65 °C empfohlen. Legt ein Betrieb niedrigere Werte fest, soll er nach der Stellungnahme vom März 2024 die Heißhaltedauer begrenzen, auf niedrige Ausgangskeimgehalte achten oder beides tun.

Andere Zahlen stehen im Leitfaden des Landratsamts Eichstätt, Stand Januar 2023. Heiß zu essende Speisen dürfen danach höchstens 2 Stunden bei mindestens 65 °C Kerntemperatur bereitstehen. Das LGL nennt im Jahresbericht 2023 als Empfehlung maximal drei Stunden Warmhaltezeit bei mindestens +60 °C. In den dort kontrollierten Küchen war das teils aus organisatorischen Gründen schwer einzuhalten. Wer überall mindestens 65 °C hält und nach höchstens zwei Stunden abräumt, erfüllt alle drei Angaben.

Kühlen: Diese Werte nennt das Landratsamt Eichstätt für Transport und Lager

Der Leitfaden aus Eichstätt führt als gesetzlich vorgeschriebene Transport- und Lagertemperaturen unter anderem +7 °C für Frischfleisch, +4 °C für frisches Geflügelfleisch sowie +2 °C für Hackfleisch und frischen Fisch auf. Für Tiefkühlware stehen dort -18 °C, kurzfristig, etwa bei der Anlieferung, -15 °C. Torten und andere Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung sollen bei +7 °C lagern. Gefordert sind passende Kühlgeräte und geeichte Thermometer. Fahren verschiedene Lebensmittel im selben Fahrzeug oder Behälter mit, müssen sie getrennt sein, etwa durch Verpackung oder Deckel.

Zwischen +60 °C und +10 °C lässt sich laut LGL nicht vollständig ausschließen, dass sich Keime vermehren. Kurzzeitig dürfen Betriebe von Temperaturvorgaben abweichen, wenn das bei Zubereitung, Transport, Lagerung oder Servieren praktisch nötig ist und die Gesundheit nicht gefährdet.

Warm anliefern oder kühlen und neu erhitzen

Das LGL unterscheidet beim Catering mehrere Verfahren. Bei Cook & Hold kommt das Essen warm an und wird vor Ort portioniert. Bei Cook & Chill kühlt die Küche die Speisen direkt nach dem Garen sehr schnell herunter, mit durchgehender Kühlkette halten sie sich mehrere Tage, erhitzt wird erst kurz vor der Ausgabe. Von den 49 kontrollierten Caterern lieferten 41 warm, sieben arbeiteten mit Cook & Chill. Die warmen Speisen wurden meist vor oder bei der Abgabe gemessen, etwa die Hälfte der Betriebe konnte aber kein schriftliches HACCP-Konzept vorlegen, also den Plan für die betriebliche Gefahrenkontrolle. Insgesamt beschreibt das LGL die Betriebe als ordentlich und wertet eine Beteiligung von Caterern an Ausbrüchen eher als Einzelfall.

Was Buffet-Proben aus Hotels und Gaststätten zeigen

Was am Buffet schiefgehen kann, zeigen ältere Proben des LGL. 2015 und 2016 untersuchte das Amt 99 Proben Brühwurstaufschnitt und 55 Proben geschnittenen Räucherlachs. Mehr als ein Viertel des Aufschnitts wurde beanstandet, beim Lachs waren drei Proben verdorben. Das Amt folgerte, dass am Buffet das Temperaturmanagement besser werden oder die Angebotszeit kürzer ausfallen muss. Buffets von Partyservices waren nicht Teil dieser Untersuchung.

Eigenkontrolle: Was Betriebe festhalten müssen

Artikel 5 der EU-Verordnung 852/2004 verpflichtet Lebensmittelunternehmen zu einer betrieblichen Eigenkontrolle, erklärt die Münchner Lebensmittelüberwachung im Merkblatt mit Stand 05/2026. Aus den Unterlagen muss hervorgehen, welche Geräte wann geprüft werden, wer dafür zuständig ist und was passiert, wenn die Temperatur nicht mehr stimmt. Beim Wareneingang gehört stichprobenartig auch die Temperatur im Lieferfahrzeug dazu. Schulungen werden mindestens einmal im Jahr und bei Neueinstellungen vermerkt. Alles liegt am Betriebsort für die Behörde bereit.

Wer etwa Fleisch, Feinkostsalate oder Mayonnaisen verarbeitet, braucht laut Leitfaden aus Eichstätt eine Bescheinigung nach § 43 Infektionsschutzgesetz, ausgestellt vom Gesundheitsamt oder einem von ihm beauftragten Arzt. Für die Praxis verweist das Merkblatt aus München auf eine Onlinehilfe zur Lebensmittelhygiene der Industrie- und Handelskammer in Bayern.

Auf einen Blick

• Warmhalten laut BfR bei mindestens 60 °C an allen Stellen der Speise.
• Warmhalten laut Landratsamt Eichstätt bei mindestens 65 °C Kerntemperatur und höchstens 2 Stunden.
• Kühlwerte laut Leitfaden aus Eichstätt etwa +7 °C für Frischfleisch und +2 °C für Hackfleisch.
• Temperaturkontrollen gehören laut Merkblatt aus München in die Dokumentation der Eigenkontrolle.
• Auskunft geben im Landkreis Eichstätt die Lebensmittelüberwachung am Landratsamt, in München die zuständige Bezirksinspektion.

Eigene Einschätzung

Dass Behörden und Institut unterschiedliche Werte nennen, macht es Betrieben und Gastgebern nicht leichter. Ein Thermometer beantwortet die wichtigere Frage: Wie heiß ist das Essen an der Ausgabe wirklich? Wer einen Partyservice bucht, darf danach fragen, ebenso nach der geplanten Standzeit am Buffet. Eine leicht auffindbare Übersicht eigens für Partyservices haben wir bei der Recherche nicht gefunden. Sie wäre für kleine Betriebe und ihre Kundschaft nützlich.